最高のもてなしを追求し続ける、
最高峰の三つ星茶懐石
京都の名所・円山公園内の閑静な一角に店を構える『未在』。グルメガイドでも三つ星を保持し続け、全国の食通が一度は訪れたいと願う、名店中の名店である。
店主の石原仁司氏は、15歳で料理の道へ進み、『大阪高麗橋吉兆本店』に入店し、吉兆の創始者である湯木貞一氏に師事。24歳の若さで『京都吉兆本店』の料理長に抜擢され、38歳で総料理長に就任するなど華やかな階段を昇り続け、31年もの間、名店の味を支え続けてきた。
そして2003年6月、満を持して独立。茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原氏が目指すのは、茶の湯の世界で大事にされてきた「一座建立(いちざこんりゅう)」の心。一服のお茶のために、さまざまなしつらえやもてなしを施し、それによりゲストとの一体感が生まれることを表す言葉だ。料理だけでなく、器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、そして店に至るまでの公園の風景までも含めて季節を表現し、五感を刺激。茶懐石の作法にのっとり、最初に飯、汁、向付ののった折敷が出され、料理にはその日のために厳選した旬の食材が毎日300種類ほど使用されるという。
店内は数奇屋造りを現代風に仕上げており、カウンター14席、6名まで入れる個室一つで構成。最善のおもてなしを尽くすため、ゲストを迎えるのは一日一回、18時からの一斉スタートのみだ。「未在」とは、禅語で「限りがない」という意味で、石原氏が座右の銘として心に刻んできた言葉。全国から予約が殺到してもなお、向上心を持って更なる高みを目指し続ける石原氏の生き様そのものにゲストは感動し、心の共鳴を呼ぶのだろう。
※「ミシュランガイド京都・大阪2024」にて三つ星を獲得
フランス・ボルドー5大シャトーの
オーク樽で熟成した
ワイン樽熟成醤油
完全自然農法による希少原材料で仕込んだ生醤油をボルドー五大シャトーの一つ、Ch.Mouton Rothschildoのオーク樽で熟成。
樽の違いによる二種類をセットにいたしました。他にない繊細で芳醇な風味の違いを味わっていただけます。
フランスボルドーのシャトーと日本の醸造技術がはじめて融合して誕生したこの醤油は、それぞれの素材が持つ深い味わいが幾重にも重なりあい、
その絶妙なマリアージュがシルクのようになめらかな口当たりと、比類のないエレガントで豊かな“うまみ”を生み出しています。
ほのかに感じるホワイトオークの香りが、爽やかな余韻となり、料理の味をより引き立てます。
「深焼き樽の“阿(あ)”」と「淡焼き樽の“吽(うん)”」2種類のタイプを味わえます。
幻のもち米「本女鶴」と
幻の酒米「亀の尾」のマリアージュが生み出した、
唯一無二の世界
Finest Sweet Rice Wine
<亀の尾(酒米)>
酒米「亀の尾」は、明治26年に山形県の篤農家 阿部亀治氏により発見された品種で、「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」、「つや姫」のルーツとなる原種と言われています。
当時、味の良さから広く栽培されましたが、栽培が難しいだけではなく、農薬や化学肥料を使用する現代農法に合わなかったため、徐々にその姿を消していきました。
この製品に使用している「亀の尾」は、農学博士荒生秀紀氏がわずかに残存していたわずかな種籾(たねもみ)から、自身の荒生農法(無農薬・無肥料の完全自然栽培)により、現代に復活させたもので、原種DNAを持った希少な「亀の尾」なのです。
<本女鶴(もち米)>
現在、もち米の高級品種として栽培されている「酒田女鶴」は、「本女鶴」を品種改良して生まれたものです。
「本女鶴」は、かつて農家泣かせのもち米と言われました。栽培に手間がかかり、さらに晩生種で生育期間も長く、少しでも効率的に収入の欲しい農家には、コストパフォーマンスの悪い品種として、徐々に敬遠されるようになり、40年ほど前に絶滅したと言われてきました。
しかし、食通の間では、“本女鶴を超えるもち米はない”と、半ば伝説として語られるほど、その美味しさは別格なものだったと言われ続けてきました。
数年前、山形県酒田市の農家にわずかに残されていた種籾(たねもみ)から、酒米「亀の尾」と同様、荒生秀紀氏の手によって復活を遂げたものです。
古く「本女鶴」は、日本一の豪商と謳われた酒田本間家が独占的に、天皇家に献上していたものが、そのルーツと伝えられています。
<製品について>
本製品は、日本の酒税法上のカテゴリーとしては、「本みりん」表記となりますが、世界の方々にも、わかりやすく的確にこの製品の特性をご理解いただくため、「Sweet Rice Wine」 の呼称を用いています。
料理酒としてではなく、食前酒として、またデザートワインとして、その豊かな芳香と奥深い100%自然発酵の甘みをお楽しみください。
美味しい飲み方としては、少し冷やしてストレートでお飲みください。
またオンザロック、ソーダ割もおすすめです。バニラアイスクリームにふりかけると絶品スィーツとなります。
こちらの製品は、伝統工芸士 東福太郎による「オリジナル桐箱」に入れてお届けいたします。